Das kennen viele: Die Zwiebeln sind bereits in der Pfanne, es brutzelt vor sich hin – und trotzdem fangen die Augen plötzlich an zu tränen oder zu brennen. Dabei hat man beim Schneiden gar keine Probleme gehabt, oder das war schon vor zehn Minuten.
Was passiert da eigentlich? Und ist das dasselbe wie beim Schneiden?
Schneiden und Braten – zwei verschiedene Reizquellen
Beim Schneiden entsteht das Reizgas Propanthial-S-Oxid unmittelbar an der frischen Schnittfläche, wenn Zellinneres und Enzym sich verbinden. Das Gas ist flüchtig, steigt schnell auf, und die stärkste Konzentration ist direkt über dem Brett.
Beim Braten ist die Situation anders. Die Hitze zerstört das Enzym Alliinase relativ schnell – das bedeutet, dass die enzymatische Reaktion, die den Hauptreizstoff erzeugt, bei ausreichender Temperatur weitgehend stoppt. Eine Zwiebel, die in einer heißen Pfanne angebraten wird, produziert kaum noch Propanthial-S-Oxid.
Trotzdem können die Augen beim Braten reizen. Nur: Die Ursache ist dann eine andere.
Was beim Braten wirklich reizt
Wenn Zwiebeln in der Pfanne garen, entstehen verschiedene flüchtige Verbindungen durch die Hitzeeinwirkung. Einige davon sind Schwefeldioxid und andere schwefelhaltige Abbauprodukte, die beim Zerfall der Zwiebelzellen unter Hitze entstehen. Diese Verbindungen reizen die Schleimhäute – Augen, Nase, Rachen – auf eine andere Art als das rohe Schneidgas.
Die Wirkung ist in der Regel schwächer und weniger akut als beim direkten Schneiden. Aber in einer schlecht belüfteten Küche, über einer sehr heißen Pfanne gebeugt, oder wenn man viele Zwiebeln gleichzeitig anbräunt, kann sich genug davon ansammeln, um die Augen spürbar zu reizen.
Warum manche Menschen beim Braten mehr reizen als beim Schneiden
Das klingt paradox, kommt aber vor. Wer beim Schneiden Abstand hält, schnell arbeitet oder sich gar nicht lange dabei aufhält, hat weniger Gas abbekommen. Wer dann aber neben einer dampfenden Pfanne steht, rührt, abschmeckt, und dabei die Augen direkt über dem Dampf hat – der exponiert sich länger und anders.
Dazu kommt: Beim Braten von Zwiebeln entsteht sichtbarer Dampf. Dieser Dampf enthält die Reizverbindungen gebunden in feinen Wassertröpfchen. Wer direkt in den Dampf schaut oder hineinatmet, bekommt diese Verbindungen konzentrierter ab, als wenn sie sich frei im Raum verteilen würden.
Was in dem Fall hilft
Die Lösung beim Braten ist dieselbe wie beim Schneiden: Belüftung. Der Dunstabzug läuft idealerweise, wenn man Zwiebeln anbräunt. Ein offenes Fenster hilft ebenfalls.
Wer direkt über der Pfanne steht und rührt, hält den Kopf besser etwas zurück – gerade wenn man merkt, dass der Dampf in Richtung Gesicht steigt. Das ist keine große Umstellung, sondern einfach eine kleine Gewohnheitsänderung.
Augen spülen hilft auch hier, wenn die Reizung bereits eingesetzt hat. Klares, kühles Wasser am Waschbecken – wie beim Schneiden. Mehr dazu im Artikel Was tun, wenn man Zwiebeln ins Auge bekommt?
Beim Kochen in Wasser – kaum ein Problem
Zwiebeln, die in Wasser mitgekocht werden – in Suppen, Eintöpfen, oder als Ganzes beim Brühen – reizen die Augen kaum. Das kochende Wasser bindet die flüchtigen Verbindungen, und was in die Luft entweicht, ist so stark verdünnt, dass es in der Regel keine Reaktion auslöst.
Der Dampf über einem Suppentopf riecht zwar intensiv nach Zwiebeln – aber das Riechen bedeutet nicht automatisch eine Augenreizung. Der Reizstoff beim Schneiden ist ein anderes Molekül als das, was man beim Geruch wahrnimmt.
Kurz gesagt: Beim Braten kann es reizen, muss aber nicht. Beim Kochen in Flüssigkeit fast nie. Und beim Schneiden am häufigsten – weshalb dort die meisten Maßnahmen sinnvoll sind.