Wer beide Sorten regelmäßig schneidet, hat das Gefühl vielleicht schon selbst gehabt: Bei roten Zwiebeln läuft es nicht ganz so schnell aus den Augen wie bei den gelben. Oder auch: Bei manchen roten Zwiebeln war es trotzdem schlimm. Was stimmt denn jetzt?
Beides, eigentlich. Und der Unterschied liegt im Detail.
Warum die Sorte überhaupt einen Unterschied macht
Der Reizstoff beim Zwiebelschneiden – Propanthial-S-Oxid – entsteht aus schwefelhaltigen Verbindungen, die in der Zwiebel gespeichert sind. Wie viel von diesen Verbindungen eine Zwiebel enthält, hängt von ihrer Sorte und von den Bedingungen ab, unter denen sie gewachsen ist.
Gelbe Küchenzwiebeln sind auf intensiven Geschmack gezüchtet. Sie enthalten vergleichsweise viel Isoalliin – die Ausgangssubstanz für den Reizstoff. Das macht sie geschmacklich kräftig, aber eben auch aggressiver beim Schneiden.
Rote Zwiebeln enthalten im Durchschnitt etwas weniger dieser Schwefelverbindungen. Sie sind milder im Geschmack, und die Augenreizung fällt entsprechend schwächer aus. Das ist keine Regel ohne Ausnahme – es gibt rote Zwiebeln, die überraschend intensiv sind – aber als Tendenz stimmt es.
Was den Unterschied noch beeinflusst
Herkunft und Anbaubedingungen spielen eine größere Rolle, als viele denken. Zwiebeln aus schwefelreichen Böden, unabhängig von der Farbe, enthalten mehr der relevanten Verbindungen als Zwiebeln aus anderen Regionen. Eine rote Zwiebel aus einem bestimmten Anbaugebiet kann intensiver sein als eine gelbe aus einem anderen.
Auch der Reifegrad zählt. Frisch geerntete Zwiebeln haben oft einen höheren Gehalt an aktiven Verbindungen als Zwiebeln, die lange gelagert wurden. Ältere Zwiebeln – die schon etwas weich werden – reizen die Augen oft weniger, weil ein Teil der flüchtigen Verbindungen bereits abgebaut ist.
Das rote Pigment ist dabei irrelevant
Ein weit verbreiteter Gedanke ist, dass die rote Farbe irgendwie schützend wirkt oder mit der milderen Wirkung zusammenhängt. Das stimmt nicht. Die rote Färbung kommt von Anthocyanen – pflanzlichen Farbpigmenten, die mit der Reizreaktion nichts zu tun haben.
Die mildere Wirkung liegt im Schwefelgehalt, nicht in der Farbe. Das Pigment ist für die Augen vollständig neutral.
Warum manche rote Zwiebeln trotzdem brennen
Wer schon mal eine besonders intensiv riechende rote Zwiebel in der Hand hatte und dann überrascht reagiert hat: Das ist der Herkunftseffekt. Manche Sorten roter Zwiebeln sind schlicht intensiver als andere.
Außerdem macht die Frische einen Unterschied. Eine rote Zwiebel, die gerade frisch geliefert wurde, kann deutlich mehr Reizgas produzieren als eine, die schon eine Weile in der Küche lag.
Was das für die Praxis bedeutet
Wer bei empfindlichen Augen zwischen rot und gelb wählen kann, greift tendenziell besser zur roten – oder noch besser zur weißen Zwiebel, die im Schnitt noch milder ist. Frühlingszwiebeln sind die entspannteste Option von allen.
Wer mehr über die verschiedenen Zwiebelsorten und ihren Einfluss auf die Augenreizung erfahren möchte, findet den Sortenvergleich im Artikel Welche Zwiebelsorten reizen die Augen am wenigsten?
Und wer auch bei roten Zwiebeln noch Probleme hat: Das liegt dann am Schwefelgehalt der konkreten Zwiebel, nicht an der eigenen Überempfindlichkeit. Ein scharfes Messer und etwas Abstand helfen in jedem Fall.